Orecciette Rezept aus Apulien
Es muss nicht immer Haute cuisine sein. Manchmal sind die scheinbar simplen Rezepte die Köstlichsten. Das Wichtigste: aromatische Tomaten, frischer Basilikum, gutes Olivenöl und ein wenig Fingerfertigkeit. Hier lernen Sie, wie man Orecciette (Öhrchennudeln) aus Apulien zubereitet.
Von Mirjana Goedicke (Text & Bilder)
Kochstunde in der "Trattoria Mia Cucina"
Orecciette gehören zu den absoluten Klassikern in Apulien. Sie gelten als Symbol Baris, der Hauptstadt Apuliens. Im Resort Borgo Egnazia durfte ich dem Juniorkoch über die Schulter gucken und habe dieses mediterrane Rezept mitgebracht.
Den Teigstückchen eine Öhrchenform aufzudrücken ist nicht ganz einfach. Das Ziel sind hutförmig, zwei bis drei Zentimeter große Nudeln mit einem verdickten umlaufenden Rand – klingt simpel, ist aber eine kleine Kunst. Übrigens kommen die Orecchiette vermutlich ursprünglich aus der Provence. Sie eigneten sich besonders zum trocknen Lagern und so kamen sie über den Seeweg nach Apulien. Dort werden sie besonders gerne mit dem sogenannten Rapa Gemüse oder einer Tomatensoße kredenzt – Mmhh! Viel Spaß beim Nachkochen:
Zutaten für den Teig:
1 Kilo Hartweizengrieß
500 ml Wasser
10 gr Salz
1 Esslöfel Olivenöl
Zutaten für die Soße
Zwei handvoll voll Cherrytomaten
Drei große Zweige Basilikum
Olivenöl
Zwei Zehen Knoblauch
Salz & Pfeffer
Cacioricotta (getrockneter Ricotta)
Füllen Sie das Mehl in eine Schale und formen Sie eine kleine Kuhle. In diese geben Sie einen Esslöffel Öl eine priese Salz und das warme Wasser nach und nach dazu. Dann kneten Sie den Teig von außen nach innen, bis eine feste Masse entsteht. Das braucht etwas Zeit und Kraft. Kneten Sie den Teig zu einer länglichen Form und lassen sie diese in Klarsichtfolie 20 Minuten gehen. Ist der Teig noch nicht samtig genug, formen sie ihn mit Wasser zu einer schmalen, länglichen Form.
Um die Orecciette zu fertigen bedarf es etwas Übung. Schneiden Sie ein schmales Stück vom Teig ab und gehen Sie mit reichlich Druck mit der Messerspitze über den Teig. Dabei halten Sie das Ende mit dem Daumen fest, sodass eine Art Rand entsteht. Jetzt drehen Sie die Nudel um und drücken mit dem Zeigefinger dagegen.
Kochen Sie die Nudeln circa drei Minuten im gesalzenen, kochendem Wasser.
die Soße
Geben Sie Öl und Knoblauch in die Pfanne. Wenn der Knoblauch geröstet ist, nehmen Sie ihn wieder raus. Dann braten Sie die gewaschenen Cherrytomaten in die Pfanne und quetschen ein paar Tomaten, bis eine Art Sugo entsteht. Die Sosse wird mit Salz und Pfeffer sowie frischem Basilikum gewürzt. Geben Sie die Nudeln in die Soße, sodass sie die Aromen aufnehmen. Den Ricotta darüber reiben – Buon Appetito!
Mehr über den Kochkurs im Borgo Egnazia finden Sie hier. Adresse: Savelletri di Fasano 72015 Fasano Brindisi, Italien. T +39 080 225 5000 Hier geht es zur Website: www.borgoegnazia.it
