Bunter Mix: Die Jahreszeiten-Kochschule im Herbst

Zubereitung:

1. Von Grapefruits und Orangen mit einem Messer zuerst die Kappen entfernen, dann Früchte großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Filets herausschneiden. Restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen.
   
   
2. Kürbis schälen, entkernen und in 2 mm schmale Streifen schneiden, z.B. mit einem Hobel. Leicht einsalzen.
   
   
3. Essig mit Salz, Chilipulver, Zucker und aufgefangenem Zitrussaft verrühren und nach und nach die Öle einrühren. Kürbis darin 15 Minuten ziehen lassen.
   
   
4. Melisse abzupfen. 5 Zitrusfilets unter den Kürbis heben. Kürbis-Grapefruit-Salat mit Zitronenmelisse anrichten.

Getränk dazu:
Gelber Muskateller

Tipps:

• Dazu passen Ciabatta, Focaccia oder Erdäpfelbrot
  
  
• 1 Handvoll gewaschenen, trocken geschleuderten Vogerlsalat mit den Zitrusfilets unter den Kürbis heben. 

Kandidat für Katharinas Lieblingsrezept in diesem Band.

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Butternuss-Kürbis (ca. 1 kleinerer Kürbis)
• Salz
• ca. 15 EL Olivenöl
• 2 unbehandelte Limetten
• schwarzer Pfeffer
• 4 Zweige franz. Estragon
• 250 g Calamari
• 2 EL neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:

1. Kürbis schälen, entkernen und mit einer Auf- schni maschine 1 mm dünn aufschneiden. Alle Blätter leicht salzen und in einer großen beschichteten Pfanne portionsweise mit je 1 EL Olivenöl kurz goldgelb anbraten. Scheiben herausnehmen und in einer großen flachen Schale beiseitestellen.
   
   
2. 8 EL Olivenöl mit Limettenabrieb und -saft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Estragonblätter abzupfen, einige Blätter zum Garnieren zur Seite stellen, restliche Blätter fein hacken und in die Marinade einrühren. Marinade über die warmen Kürbisblätter gießen.
   
   
3. Calamariköpfe abdrehen, Häutchen von den Tuben abziehen, Schulp (Rückenknochen aus Chitin) herausdrücken. Calamari der Länge nach aufschneiden. Die Innenseite gitterförmig mit einem scharfen kleinen Messer einschneiden (schröpfen). Calamari in 2 Portionen (damit die Pfanne nicht zu stark auskühlt) in einer heißen Pfanne mit je 1 EL Pflanzenöl 1 Minute bei starker Hitze anrösten. Salzen und pfeffern.
   
   
4. Calamari mit dem marinierten Kürbis anrichten. Mit restlichem Estragon bestreuen.

Getränk dazu:
Malvasier

Tipp:
Schmorparadeiserbrot, Ciabatta oder Käse-Kräuter-Weckerl passen gut dazu.

Nur die Idee stammt vom italienischen Brotsalat. Hier wird knuspriger Sterz aus Buchweizen mit süß-saurem Kürbis kombiniert.

Zutaten für 4 Personen:

• für den Sterz:
• 125 g Heidenmehl (Buchweizenmehl)
• 200 ml Soda- oder prickelndes Mineralwasser
• TL Salz
• 5 EL Schweineschmalz
• 2 EL Grammeln
  
  
• für den Salat:
• 250 g Heidensterz
• 200 g Kürbis (Langer von Neapel oder anderer Muskatkürbis)
• Salz
• 1 rote Zwiebel (ca. 60 g)
• 4 EL Birnen-Balsamessig, ersatzweise Balsamessig
• schwarzer Pfeffer
• 50 g schwarze, in Öl eingelegte Oliven ohne Stein
• 6 EL Olivenöl
• 1–2 Knoblauchzehen
• 1 reife, feste Birne (z.B. Williams, Abate)
• ?4 Zweige rotes oder grünes Basilikum
• 250 g Heidensterz (s.o.)

Zubereitung:

1. Für den Sterz Heidenmehl mit Soda- oder Mineralwasser und Salz glattrühren. In einer kleinen (ca. 16 cm Durchmesser) ofenfesten Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen, Sterzmasse in die Pfanne schütten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) 30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Pfanne auskühlen lassen.
   
   
2. Ausgekühlten Sterz auf einen Teller stürzen und in ca. 2 cm große Stücke brechen. Restliche 3 EL Schmalz in der Pfanne erhitzen, Sterz und die Grammeln dazugeben und 3–5 Minuten rösten. Nach Bedarf salzen.
   
   
3. Kürbis schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden, in Salzwasser 1 Minute bissfest kochen.
   
   
4. Zwiebel schälen, sehr fein schneiden und in eine Schüssel geben. Salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen (das nimmt der Zwiebel die Schärfe). Warmen Kürbis zugeben und mit Essig, Salz, Pfeffer, halbierten Oliven und Olivenöl abschmecken. Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch fein hacken und dazugeben. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und Birne in 1 cm große Würfel schneiden. Basilikum zupfen, grob hacken und mit den Birnenwürfeln dazugeben. Zuletzt den gerösteten Heidensterz gut untermischen und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Getränk dazu:
Craft Beer

Variante:
Für rein pflanzlichen Sterz Pflanzenöl statt Schmalz verwenden und die Grammeln weglassen.

Zubereitung:

1. Alle Gewürze, gezupfte Kräuter und Salz in einem Mörser oder Zerkleinerer zu einer feinen Gewürzmischung zerstoßen bzw. mahlen. Fleisch damit einreiben.
   
   
2. Fett in einem großen Topf erhitzen. Fleisch darin im auf 160 °C Umluft vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden offen köcheln lassen (confieren). Fleisch aus dem Fe heben, etwas auskühlen lassen. Fett abseihen (s. Trick 17 unten).
   
   
3. Rote Rüben, Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 4 EL Schmorfett in einem Topf erhitzen und das Gemüse? 2–3 Minuten bei milder Hitze anbraten. Mit Jus aufgießen und um ein Drittel (je nach Intensität des Jus) einkochen.
   
   
4. Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und zum Gemüseansatz geben. Weitere 15 Minuten auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen. Evtl. nochmals nachwürzen und die Schokolade in kleinen Stücken hineinbröseln und schmelzen.
   
   
5. Für die Pasta Roten-Rüben-Saft um zwei Drittel reduzieren.
   
   
6. Pasta in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abseihen, 1 Minute im reduzierten Rübensaft schwenken. Auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Sugo anrichten.
   

Getränk dazu:
steirischer Lagen-Chardonnay

Trick 17:
Das Schmorfett vom Fleisch durch ein Sieb passieren und in ein Bügelglas füllen. Hält im Kühlschrank 6 Monate. Zum Schmoren und Braten von Fleisch, aber auch von Wurzelgemüse oder Erdäpfeln verwenden.

Variante:
Sugo statt mit Rote-Rüben-Pasta auf Gewürz-Reis oder zu Gnocchi servieren.

Tipps:
Das restliche Sugo auskühlen lassen, hacken und als Ravioli- oder Tortellinifülle verwenden. Das Sugo hält im Kühlschrank 1 Woche, tiefgekühlt 2 Monate.